Какие документы нужны для столовой на предприятии 2021

С 2021 года для организаций общепита начнут действовать новые правила оказания услуг

Правительство актуализировало правила оказания услуг по общественному питанию (Постановление Правительства РФ от 21 сентября 2020 г. № 1515). Документ, в отличие от прежних Правил, которые привязывали оказание таких услуг к конкретным местам (ресторанам, барам, столовым, закусочным и т. д.), определяет услуги общественного питания в виде изготовления продукции общественного питания, создания условий для ее потребления и реализации, а также иной пищевой и непищевой продукции как на месте изготовления, так и вне его по заказам.

Также в числе новшеств возможность предоставления исполнителем услуг общепита потребителю кассового чека или бланка строгой отчетности как на бумажном носителе так и в электронной форме с учетом требований законодательства РФ о применении контрольно-кассовой техники и обязанность исполнителя обеспечить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания посредством предоставления необходимых средств измерения.

В новом СанПин большое внимание уделено кейтерингу. Комплектовка контейнеров допустима не более чем за 3 часа до реализации продукции. Обязательное требование — маркировка контейнеров, которая должна содержать информацию об изготовителе, о продукции, дате изготовления, о срок реализации и т.д.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию — не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов. Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос. регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

соблюдение гигиены и правил поведения персонала. Чтобы не допустить посторонних попаданий предметов в продукт необходимо контролировать соблюдение правил ношения санитарной одежды, правила приема пищи, посещения туалетных комнат и мест для курения, ношения украшений и личных вещей и т.д

Помните, что внедрение стандартов — неотъемлемый шаг на пути к успешному существованию и развитию любого заведения. Многие процессы позволяет контролировать система автматизации. Компаня ДЕНВИК уже более 10 лет специалисзируется на автоматизации заведений разных форматов: от небольших кофеен до сети ресторанов. Мы знаем как наладить контроль за многими процессами. Расскажем лишь несколько примеров из практики внедрения iiko, которые могут облегчить работу и контроль в заведении:

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП. Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства. Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Документы, необходимые для открытия Столовой

  • договор аренды, купли-продажи, дарения (копия);
  • свидетельство о государственной регистрации (какие нужны документы для подобной регистрации, мы расскажем в параграфе «Бухгалтерские документы»);
  • технический паспорт (если на участке есть строения);
  • кадастровая документация и планировка земельного участка.

В эту группу входят приказы о назначении лиц, ответственных за ТБ (технику безопасности) и ПБ (пожарную безопасность), инструкции по ТБ и ПБ, правила поведения при пожаре и других экстремальных ситуациях, эвакуационные планы, журнал учета средств тушения пожара (огнетушителей), а также журналы:

  • дератизации, дезинфекции и дезинсекции;
  • на слив стоков;
  • на поставку продукции (при получении части готовой продукции с другого предприятия);
  • на поставку сырья;
  • на проведение лабораторных анализов сырья и готовой пищи (график замеров прилагается);
  • на проведение замеров условий микроклимата (график замеров прилагается);
  • на проведение замеров шума, освещенности рабочего места (график мероприятий прилагается);
  • на проведения регулярных медицинских осмотров персонала столовой;
  • на проведение санитарного обучения персонала с аттестацией полученных знаний;
  • на проведение контроля состояния транспорта, занимающегося перевозкой сырья и продуктов питания (транспорт должен иметь санитарный паспорт);
  • на установку и ТО системы вентиляции и кондиционеров в помещении;
  • на установку и ТО системы сигнализации о пожаре;
  • на установку и ТО, купленного оборудования (холодильники, печи, мини-линии по изготовлению продукции и т.п.);
  • на вывоз твердых бытовых отходов;
  • на утилизацию ртутных ламп;
  • на химчистку или стирку спецодежды персонала, скатертей, полотенец, штор, гардин (если таковые будут);
  • на оказание коммунальных услуг (если договором аренды не предусмотрено, что эта часть услуг является ответственностью арендодателя);
  • договор с банком на открытие р/с;
  • договор на установку и обслуживания ККМ (кассы) и поставку интернет-услуг (обязательна регистрация кассового аппарата в налоговой службе).

Проектно-сметная документация (ПСД) описывает все этапы строительства или реконструкции, а также материалы, которые будут для этого использованы. Материалы должны соответствовать санитарным и противопожарным нормативам и быть разрешенными к использованию в РФ.

Сфера питания была, есть и будет популярным и рентабельным бизнесом. Даже небольшая столовая может приносить хороший доход владельцу. Для ее открытия потребуется собрать объемный пакет документов, чтобы удовлетворить требования контролирующих общепит органов.

С 2021 года для организаций общественного питания начнут действовать новые правила оказания услуг

В правилах указано, что любые платежи, которые не касаются стоимости заказанных блюд и выбранных услуг, не могут быть добавлены в заказ (платежи, комиссии, доплаты, чаевые и др.). Такой подход должен исключить практику введения потребителей в заблуждение относительно реальных расходов при оказании указанных услуг (когда к стоимости блюд, указанных в меню прибавляются всевозможные доплаты за обслуживание). Вместе с тем, наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю приобрести услуги по организации досуга и другие услуги, однозначно указав на их возмездный или безвозмездный характер. То есть такие услуги могут быть выбраны потребителем добровольно на основе ознакомления с их потребительскими свойствами и ценой. Потребитель вправе отказаться от оплаты таких дополнительных услуг (расходов), а если они оплачены — потребовать от исполнителя возврата уплаченной суммы.

  • перечень услуг и условия их оказания;
  • наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
  • сведения об объеме (весе) порций готовых блюд и покупных товаров, емкости потребительской тары предлагаемой алкогольной продукции и объеме ее порции;
  • сведения о пищевой ценности продукции (включая калорийность, содержание белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления).
Читайте также:  Как правильно пропистаь штрафные санкцмм в договоре после 12 мая 2021

По-прежнему исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию. Также в правилах прописано право потребителя получить услугу общественного питания в течение всего режима работы исполнителя.

Если всего пару лет назад о dark kitchen знали далеко не все, то сейчас это один из топовых форматов бизнеса в условиях коронавируса. «Темные кухни» не имеют зала с посадочными местами, а работают только на доставку или на продажу в ритейле. Те, кто в начале года сделал ставку на доставку оказались в выигрыше, ведь обычные рестораны были временно закрыты и не все арендодатели шли на уступки в это нелегкое время. То ли дело дарк китчен — можно снять кухню в непроходном месте за небольшие деньги, нужна только хорошо продуманная служба доставки.

Собираясь поужинать в кафе или ресторане, не забывайте, что вы, как потребитель, защищены законом Российской Федерации от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей». Желаю вам, чтобы поход в кафе и ресторан был не просто обычным ужином или обедом, а мини-праздником, приносящим гастрономическое удовольствие и хорошее настроение!

Если говорить о трендах 2021 года, то, безусловно, все, что связано с иммерсивностью, театральностью, погружением гостя с головой в мир необычных вкусов и сочетаний, будет только набирать обороты. Одновременно большую популярность набирают простые и понятные всем блюда в авторской подаче (шаурма, бургеры), локальные продукты. Вообще, концепция «с грядки на стол», пришла и останется надолго. Как и возможность побыть наедине с природой в формате выездных ужинов/обедов. Все, что связано со здоровым образом жизни и прочими «зелеными» аспектами в гастрономии, будет цвести буйным цветом. Это касается и бара – сегодня все чаще предпочтение отдают натуральным напиткам и интересным безалкогольным коктейлям; даже кофе уступает свои позиции травяным и чайным купажам. Нельзя не затронуть тему экологичности, осознанности и бережного обращения к продукту – для современного поколения такой подход уже в приоритете. Все больше инвестиций будет вложено в альтернативные технологии по выращиванию мяса, в создание вертикальных ферм и в поиски новых продуктов. Иначе человечество не прокормить.

Рестораны открывают абсолютно новое позиционирование — в качестве рабочей зоны. Гость вносит депозит (700-1000 руб.), в счет которого может заказывать еду и работает в ресторане, как в офисе. Данное предложение может заинтересовать тех, кто сидит на удаленке уже давно и устал от домашней атмосферы. Рабочие места в ресторанах оборудованы розетками, канцелярскими принадлежностями, принтером, доступом в интернет. Вероятно, этот тренд не получит широкого распространения, но он все равно довольно любопытный.

Иногда региональные законы ограничивают территорию действия патентов в рамках субъекта РФ. Он может действовать на территории муниципального образования (группы муниципальных образований). Это связано с тем, что в разных населённых пунктах может быть разный потенциальный доход для одного и того же вида деятельности. Например, в одном населённом пункте потенциальный доход для кафе 500 000 рублей, а в соседнем городе — 1 000 000 рублей. Поэтому и патенты нужно брать в каждом городе отдельно несмотря на то, что субъект РФ один.

По сравнению с ресторанами, в барах зачастую нет возможности приготовить сложные блюда и ассортимент блюд у них намного более скудный. Довольно часто в барах помимо напитков, могут быть лишь бутерброды, пиццы и тому подобные продукты, поскольку направленность баров больше на напитки, а не еду.

Остывшие блюда не имеющие вкуса, резиновое мясо, которое невозможно прожевать, котлеты, которые не содержат в своем составе натуральных продуктов, слипшиеся макароны, этот список можно продолжать бесконечно, скорее всего вы и сами сталкивались с такой невкусной едой.

К заведениям, имеющим законченный цикл производства относят те, которые имеют возможность из сырья полностью приготовить конечный продукт и реализуют его своим посетителям, а также имеют крупные торговые или банкетные залы для реализации продукции. Это могут быть довольно крупные пиццерии, кафе или рестораны.

  • Жарочные и варочные шкафы – 40 000.
  • Морозильное и холодильное оборудование – 50 000.
  • Электроплиты – 50 000.
  • Профессиональная мойка – 150 000.
  • Комбайны, мясорубки – 120 000.
  • Стенд для использованной посуды и линия раздачи – 130 000.
  • Посуда, разделочные столы и шкафы – 70 000.
  • Прочий кухонный инвентарь – 90 000.
  • Итого – 700 тыс. руб.

Закрытые заведения общественного питания, действующие на территории определенной организации для ее сотрудников. К данному типу относятся столовые на предприятиях, таких как фабрики, заводы, концерны и т.д. Здесь реализуется диетическая продукция собственного приготовления.

Какие документы нужны для столовой на предприятии 2021

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

  • Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
  • Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

  • С помощью iiko можно настроить количество товарных остатков с учетом текущего ассортимента. Система сама присылает уведомление о необходимости пополнить запасы продуктов
  • После приемки товара iiko позволяет распечатать стикеры с указанием сроков годности. В iiko предусмотрена ротация продуктов по методу FIFO (первый пришел — первый ушел). Если вчера и сегодня вы закупили помидоры, первыми на кухню уйдут вчерашние.
  • Модуль iiko Sous-chef позволяет контролировать приготовление блюд, ТТК любого блюда доступно прямо на кухне.
  • Модуль iiko Shelf Manager помогает следить за свежестью приготовленной пищи и показывает сколько времени осталось «жить» блюду.
  • мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
  • высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
  • обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
  • использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
  • использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
  • периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
  • использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
  • организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
  • работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
  • хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).

Новые правила противопожарного режима с 01 января 2021 года

План эвакуации нужен в соответствии с Пунктом 5. В отношении здания или сооружения (кроме жилых домов), в которых могут одновременно находиться 50 и более человек (далее — объект защиты с массовым пребыванием людей), а также на объекте с постоянными рабочими местами на этаже для 10 и более человек руководитель организации организует разработку планов эвакуации людей при пожаре, которые размещаются на видных местах.

1. Общие положения 4
2. Специфика пожарной опасности столовой. 4
Пожароопасные свойства продуктов, веществ и материалов, находящихся в столовой 4
3. Пути эвакуации и эвакуационные выходы. 5
4. Допустимое (предельное) количество людей, которые могут одновременно находиться в столовой. 5
5. Обязанности лиц ответственных за пожарную безопасность в столовой «_______» 5
Ответственный за ПБ обязан обеспечивать соблюдение в помещениях требований пожарной безопасности, в том числе: 5
6. Обязанности руководителя 7
Руководитель обеспечивает: 7
7. Обязанности работников 9
Повар, кухонный рабочий, официант столовой обязан: 9
8. Правила содержания территории столовой, проездов для транспорта на территории 9
9. Порядок содержания здания, помещений в столовой «________» 10
В помещениях столовой запрещается: 10
10. Порядок содержание эвакуационных путей в столовой «__________» 11
При эксплуатации эвакуационных путей, эвакуационных и аварийных выходов запрещается: 11
11. Эксплуатация электрооборудования в столовой «_________» 12
При эксплуатации электроприборов и электрического кухонного оборудования запрещается: 12
12. Тепловое оборудование в столовой для жарки продуктов электросковороды, электрофритюрницы, электрогрили. 14
При эксплуатации такого оборудования как, электросковороды, электрофритюрницы, электрогрили для жарки продуктов необходимо: 14
При работе не допускается: 14
По окончании работы: 15
13. Допустимое количество единовременно находящихся в помещениях средств и материалов. 15
14. Порядок осмотра и закрытия помещений столовой по окончанию работы 15
15. Порядок сбора, хранения и удаления горючих веществ и материалов, содержания и хранения спецодежды. Порядок и периодичность уборки горючих отходов в столовой. 15
16. Расположение мест для курения, применение открытого огня и проведение огневых работ в столовой. 16
При проведении огневых работ необходимо: 16
17. Обязанности и действия работников при пожаре 17
Пути эвакуации людей и эвакуационные выходы из столовой. 18
При возникновении пожара руководитель столовой или ответственное лицо обязан: 18
18. Обязанности работников (официантов) обеденного зала столовой при пожаре 19
При возникновении пожара работник (официант) обеденного зала обязан: 19
19. Обязанности работников кухни при пожаре. 19
При возникновении пожара работник кухни (повар) обязан: 19
20. Обязанности охраны при пожаре 20
При возникновении пожара охранник обязан: 20
21. Правила пожарной безопасности при проведении корпоративных вечеров, юбилеев, свадеб, и других мероприятий с массовым пребыванием людей. 20
Руководитель организации при проведении мероприятий с массовым пребыванием людей обеспечивает: 20
При проведении мероприятий с массовым пребыванием людей в помещениях запрещается: 21
22. Порядок размещения и использования огнетушителей. Меры безопасности при работе с ними. 21
Правила применения порошковых огнетушителей: 21
Правила применения углекислотных огнетушителей 22
Требования безопасности при применении углекислотного огнетушителя: 22
Общие рекомендации по тушению огнетушителями 22
23. Порядок использования пожарного крана и меры безопасности при работе с ним. 23
Для приведения в действие пожарного крана необходимо: 23

Читайте также:  Закон о детях войны в ростовской области 2021 год

По новым Правилам противопожарного режима в РФ, безликие (то есть инструкции без указания особенностей объекта, вида деятельности организации, используемого в работе оборудования, в том числе электронагревательного, что характерно для столовой и пр.), так называемые универсальные, инструкции считаются несоответствующими правилам и не должны применяться в организациях и у индивидуальных предпринимателей. В Вашем случае — для столовой разработаны инструкции с учетом пожарной опасности помещений в указанных зданиях, сооружениях.

Повар /______________ /____________________/_________________
(должность) (подпись) (Ф.И.О.) (дата)
Официант /______________ /____________________/_________________
(должность) (подпись) (Ф.И.О.) (дата)
_____________ /______________ /____________________/_________________
(должность) (подпись) (Ф.И.О.) (дата)

• Доступ к документации открыт в любое время дня и ночи, без выходных и праздников • Большой ассортимент актуальных документов • Постоянно обновляемые разделы в соответствии с изменениями законодательства по пожарной безопасности • немедленная доставка электронных документов – это основные причины, по которым обращаются именно к нам.

Почитайте, как выбрать эквайринг и онлайн-кассу для общепита. Чтобы общепит работал, онлайн-кассы достаточно — с ней уже можно принимать оплату наличными. Но если вы хотите принимать оплату картами, нужно подключить эквайринг. Можно поставить терминалы, связанные с кассой, а также использовать SberFood — приложение, с помощью которого гости могут сами оплачивать заказ картой, не дожидаясь очереди на кассе или официанта.

2020 год преподал много уроков, один из главных — не надейтесь только на офлайн. Ресторанная сеть White Rabbit Family не ограничилась доставкой и создала комьюнити для тех, кто в самоизоляции. Гости первого в России онлайн-ресторана выбирают дату и заказывают набор продуктов. В указанный день в эфир выходит бренд-шеф и даёт гастрономический мастер-класс. Места за общим виртуальным столом появились и в столичном «Доме культур». Здесь приглашают на онлайн-бранчи с шеф-поваром, дизайнерами, музыкантами. А кафе Delicatessen предложило приобрести сертификат на ужин, воспользоваться которым можно после послабления карантинных мер. Собрали несколько идей, которые можно взять на вооружение.

  • Изучите правила товарного соседства. Например, нельзя хранить вместе полуфабрикаты и готовые изделия.
  • Соблюдайте требования по маркировке. Как минимум обязательна идентификация продуктов по дате и времени изготовления.
  • Учитывайте поточность технологических процессов: разделение готовой продукции и сырья в процессах хранения и приготовления.

Зарегистрировать ООО и ИП можно в ИФНС. По адресу помещения или по адресу регистрации руководителя организации (учредителя) в первом случае и по месту регистрации физического лица во втором. В крупных городах может быть специально уполномоченная ИФНС для регистрации предпринимателей. Если вы планируете использовать специальный налоговый режим, заявление лучше подать вместе с документами на регистрацию.

Как уже написано выше, можно арендовать помещение, где уже было кафе или ресторан, — тогда заново проектировать ресторанную кухню не придётся. Достаточно будет косметического ремонта. Если вы настроены на создание нового пространства, лучше заручиться поддержкой дизайнера и технолога. Первый продумает оформление, а второй — спланирует коммуникации и оснащение, чтобы всё соответствовало сантехническим правилам и нормам.

Открываем ресторан: разрешительная документация

Открытие ресторана – сложный, трудоемкий и затратный процесс. Треть всех организационных проблем связана с оформлением бизнеса. Какие документы нужны, чтобы открыть ресторан, и в каком порядке их получать? На что следует обратить внимание, чтобы сократить расходы? Как облегчить этот процесс? Давайте разбираться. Запаситесь терпением – сначала оно вам пригодится для теоретической работы с внушительным списком документов, а затем и на практике. Сроки оформления всей необходимой документации составляют 7-45 дней.

Первый документ, с которым должен подробно ознакомиться каждый ресторатор — ГОСТ Р 30389-2013. Этот документ регулирует деятельность предприятий общественного питания. В нем содержатся требования, предъявляемые к организации ресторана. На основе полученной информации вы сможете определить, какой концепции будет придерживаться ваш ресторан и в каком помещении будет расположен.

Индивидуальное предпринимательство (ИП). Является самым простым и доступным вариантом. Стоимость регистрации минимальна: госпошлина составляет 800 рублей. Для оформления необходимы паспорт с копией и заявление по установленному образцу. Недостаток ИП как правовой формы в том, что она не предполагает привлечения в дело партнеров. Поэтому подходит для мелкого бизнеса. Если же вы планируете работать на партнерских условиях, распределять стартовый капитал между несколькими владельцами, то придется оформить ООО или АО.

Общество с ограниченной ответственностью (ООО). Зарегистрировать бизнес в такой правовой форме также не составит труда. Для этого понадобится договор между всеми участниками общества, а также уставный капитал не менее 10 000 рублей. ООО подходит для малого или среднего бизнеса. Обращаем внимание, что размер госпошлины не фиксирован. Сумма может меняться в зависимости от региона, сумма может быть разная. Так что для получения точной информации обратитесь в налоговую инспекцию по месту проживания. Например, в Москве и Санкт-Петербурге госпошлина составляет 4000 рублей.

Какую правовую форму выбрать? Если вы планируете открыть кафе и быть единоличным владельцем, то лучше выбрать ИП. Но обращаем внимание, что для заведений, где будет реализовываться алкоголь, ИП не подойдет. Для продажи алкогольных напитков в любом случае придется зарегистрировать ООО, поскольку лицензию выдают только юридическому лицу.

Все об открытии столовой с нуля: как организовать и сколько стоит

По мнению аналитиков, основанному на анализе необходимых показателей, бизнес-деятельность, связанная с открытием столовой, признается весьма успешной. Что же нужно для открытия столовой общественного питания с нуля? Какие документы и разрешения в перечне необходимых? Сколько потребуется денег для организации столовой общепита с нуля?

Подойдет любое место, которое ежедневно посещают потенциальные клиенты, заинтересованные в полноценном недорогом питании. Здесь главное учесть наличие конкуренции. Например, в крупных бизнес центрах зачастую имеются свои столовые, а в промышленных зонах, как правило, таких заведений мало или их вообще нет.

  • Для хранения продуктов используется тара производителя (бочки, фляги, бидоны и другая). При производственной надобности продукты необходимо переложить в чистую тару меньшего размера и промаркировать ее.
  • Неупакованный продукт взвешивается с использованием тары или чистой бумаги для исключения непосредственного контакта с весами.
  • Каждый вид продуктов хранится отдельно. У сухих (муки, круп, сахара и прочих) свое место, у хлеба иное и так далее. Такой расклад применяют также к мясу, рыбе, молочно-жировым, гастрономическим, фруктам, овощам.
  • Для хранения сырья требуется отдельный холодильник. Аналогичное требование к и готовым блюдам. При их совместном кратковременном хранении используются отдельные полки.
  • Товарному соседству присущи особые правила, содержащие нормы хранения, сроки пригодности, условия, при которых происходит хранение. К примеру, есть продукты, запах которых весьма специфичен (у сельди или специй). Другие очень восприимчивы к посторонним запахам. В их числе сыры, чай, масло и прочие.
  • Особое внимание к скоропортящимся продуктам. К ним предъявляются особые гигиенические требования, сроки и условия.
  • Программу, подразумевающую организацию и проведение контроля на производстве относительно норм санитарии. Разработанный документ направляется в Роспотребнадзор.
  • Санэпидемзаключение от Роспотребнадзора о соответствии помещения санитарным нормам.
  • Сертификат качества на производимые изделия.
  • Договор на очистку и дезинфекцию кондиционеров и вентиляционной системы.
  • Договоры на работы дератизационного, дезинсекционного и дезинфекционного характера на всей территории столовой.
  • Внутренние документы заведения (перечень услуг и прочие).
  • Журнал, в котором регистрируется каждый вывоз отходов.
  • Договор с организациями, занимающими вывозом и утилизацией отходов различного вида.
  • Отношения с химчисткой и прачечной, стирающими и чистящими спецодежду, также оформляются договором.
  • При наличии транспортных средств, вывозящих продукцию, необходима документация санитарного типа на ТС.
  1. На первое минимум три вида супов. Обычно они представлены солянкой, супом харчо, борщом.
  2. На второе– выбор гарниров. Допустим, это будут спагетти, отварной картофель или пюре, гречка.
  3. К гарниру предлагается рыбно-мясной ассортимент из котлет, жареной рыбы и мяса, тушеной печени.
  4. В ряду салатов, как правило, присутствует оливье, нарезка свежих овощей, винегрет и так далее.
  5. В числе напитков соки (желательно натуральные), компоты, чаи (черный, зеленый), кофе (с молоком и без него).
Читайте также:  Есть губернаторские выплаты за 2 ребенка в нижнем новгороде в 2021 году

Санитарные правила для предприятий общественного питания

  1. В соответствии с установленным графиком должны производиться:
  • предварительные медосмотры (при поступлении людей на работу);
  • периодические медосмотры (в общем случае — ежеквартально);
  • рентгеноскопия (в общем случае — раз в год);
  • проверка на бациллы (при приеме на работу, далее — раз в год).
  1. Мытье необходимо производить:
  • перед тем, как приступать к работе;
  • после визита в туалет;
  • после обработки сырых продуктов;
  • после контакта с внешней тарой;
  • после прикосновения к иным открытым частям тела;
  • после курения;
  • после приема пищи;
  • после работы с отходами, инструментарием для уборки, химической обработки помещений и инвентаря;
  • просто по мере загрязнения.
  1. Процедура мытья включает:
  • тщательное намыливание рук в течение 2 минут и более;
  • смывание пены теплой водой из-под крана;
  • просушивание рук с помощью салфетки;
  • закрывание крана с помощью той же салфетки;
  • выбрасывание салфетки в бак (без осуществления контакта с ним).
  1. Процедуру мытья дополняют:
  • нанесение дезинфектанта на руки — перед началом непосредственной обработки продукта (при этом, разумеется, нужно дождаться, пока он высохнет);
  • своевременная стрижка ногтей;
  • своевременное удаление лака с ногтей — в случае его использования (до начала работы он должен быть удален);
  • периодическое использование профилактических средств для защиты ногтей от расслоения.

При использовании в том числе упаковок предприятиями общепита осуществляются перевозка, приемка и хранение продовольственного сырья. Данные направления хозяйственной деятельности организации также должны осуществляться с учетом ряда санитарных требований.

  1. Перевозка продуктов должна производиться на ТС со специальным кузовом — который имеет внутреннюю оцинковку (или алюминиевое покрытие), и в его конструкции должны быть предусмотрены портативные стеллажи.
  1. У водителей ТС, перевозящих продукты, должны быть оформленные в установленном порядке медицинские книжки и специальная одежда.

Размещенное в соответствии с установленными правилами помещение предприятия общественного питания необходимо структурировать на различные участки. Прежде всего — в части выделения на территории объекта различных производственных участков. Необходимо, чтобы такое структурирование:

В меню (винной карте) исполнителем указываются наименование алкогольной продукции, объем и цена алкогольной продукции в потребительской таре, если исполнитель предлагает и реализует алкогольную продукцию в потребительской таре, и (или) наименование алкогольной продукции, объем и цена за порцию, не превышающую 1 литра алкогольной продукции (объем порции устанавливается по усмотрению исполнителя).

5. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг. При этом перечень производимой и реализуемой им продукции общественного питания и (или) покупных товаров, соответствующих обязательным требованиям нормативных правовых актов, указывается в меню (прейскуранте) или иным способом, обеспечивающим получение информации в наглядной и доступной форме в целях правильного выбора соответствующих услуг (продукции).

19. Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю приобрести услуги по организации досуга и другие услуги, однозначно указав на их возмездный или безвозмездный характер и предоставив возможность ознакомиться с необходимой информацией о таких услугах в соответствии с пунктом 9 настоящих Правил. При этом в соответствии со статьей 16 Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей»:

Исполнитель при расчетах за оказываемые услуги выдает потребителю кассовый чек или бланк строгой отчетности на бумажном носителе и (или) направляет кассовый чек или бланк строгой отчетности потребителю в электронной форме с учетом требований законодательства Российской Федерации о применении контрольно-кассовой техники.

«услуги» — услуги общественного питания, предусматривающие изготовление продукции общественного питания, создание условий для потребления и реализации продукции общественного питания и иной пищевой и непищевой продукции (покупные товары) как на месте изготовления, так и вне его по заказам;

  1. Составить список исходных ингредиентов и узнать закупочные цены на них (они берутся из данных накладных от поставщиков).
  2. Фиксация этапов приготовления блюда, которые должны будут совпасть с бухгалтерскими операциями.
  3. Отражение процедур по заготовке полуфабрикатов из исходного сырья. Для этой цели удобно пользоваться техническими картами. В этой документации отражены ингредиенты и необходимое их количество.
  4. Установка единиц измерения для калькуляции.
  5. Определение потерь при первичной обработке сырья.
  6. Итоговые значения по принятой шкале единиц измерения переводятся в стоимостные показатели.
  7. Суммируются суммы по полуфабрикатам и ингредиентам, не требующим дополнительной обработки.

Сфера общественного питания обладает признаками производственных предприятий, торговых компаний и учреждений, оказывающих услуги населению. В отдельных случаях комплекс выполняемых операций дополняется развлекательными мероприятиями. Многоуровневый подход к созданию системы обслуживания становится главной причиной сложностей в бухгалтерском и налоговом учете.

При избрании упрощенной системы можно установить налогооблагаемую базу в сумме всех доходных поступлений или в размере прибыли (доходы минус расходы). От показателя базы налогообложения будет зависеть ставка налога. При этом надо будет вести Книгу учета доходных и расходных операций.

  • Накладные на отпуск товарной продукции со складов. Без них невозможна выдача продуктов на кухню и в бар.
  • Акты при порче продуктов, бое посуды или ломе мебели, инвентаря.
  • Акты на выдачу продуктов с кухни.
  • Отчеты перемещения тары и продуктов в пределах кухни.
  • Счета-заказы, которые необходимы для фиксации авансов, полученных от клиентов. Этот вид документа предназначен для инициирования внесения предоплаты заказчиком крупного мероприятия.
  • Для отражения в учете расходных операций используют 20 и 44 счета. Готовая продукция показывается по 43 счету, а товары – на 41. Доходные поступления в сумме реализации заносятся в 90 счет. Возможен вариант, когда предприятие не использует 43 счет, а ограничивается применением 20 кода.

    Оцените статью